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覃姐鱼糕美味扬

发布时间: 2014-3-25 15:21:15 被阅览数: 7903 次 来源: 湖北省覃姐鱼糕
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覃姐鱼糕美味扬 
 
 

 1、鱼刺卡喉的痛苦记忆

    9年前,我被鱼刺卡过一回,急得差点上大医院,请大夫割开我的喉咙,把鱼刺取出来。虽然最终没动大手术,但是那根鱼刺把我折腾了将近20个小时,我咽过饭团,吞过榨菜丝,喝过不下半斤红醋和白醋……总之,一切想得到的办法都想过了,还请巫师去化过九龙水,都不能立竿见影。最后,鱼刺虽然从喉咙里滑下去了,可是我的喉咙肿得好粗,三天之后才慢慢消肿,嗨,那真是永生难忘的20个小时!可是,我太喜欢吃鱼,那用菜油煎得两面金黄的鱼,放了辣椒,撒上葱花,加了黄酒红醋焖过的鱼,味道美极了?墒,鱼肉里夹着鱼刺,一不小心,就会被鱼刺卡了,弄得我一朝被蛇咬,三年怕草绳。从那时起,很多年了,我再也不敢放心地去品尝美 味的煎鱼,实在是件遗憾的事情!
    后来我调到枝江市工作,在这里,我找到了一种不怕鱼刺卡喉咙的吃鱼法——吃鱼糕。我吃的是湖北省宜昌市知名品牌——覃姐鱼糕。(待续)


    美味鱼糕
2  能勾出食客馋虫子的覃姐鱼糕
 
    枝江的覃姐鱼糕是清蒸了吃的,那蒸熟的鱼糕,切成5—6毫米厚的片,每片鱼糕长约15厘米,宽约10厘米,仿佛半透明的玉,晶莹剔透。一块摞一块地放在盘子里,也像刚刚切割成片的璞玉,还没来得及雕琢,它们一片一片地挨着,每片玉都想把它的横切面展示给人看,却又怀抱琵琶半遮面,让它的伙伴帮助遮住了剩余的大部分,再在它们的头上抹上一层金黄,那是在鱼糕快蒸熟时抹上去的鸡蛋黄。你放心,这样的鱼糕吃起来,绝对不会被鱼刺卡住。
如果只是这样,鱼糕还不足以把食客的馋虫子勾出来。是为了把鱼糕的味道调得更美呢,还是为了美好的视觉效果?厨师炒了小半盘肉丝,肉丝里夹着细茎的野芹菜、切细的辣椒丝和一些半寸多长的葱段,再放一把泡软的黑木耳,和上淀粉一爆炒,连汤带水地浇在鱼糕上,这样浇上去的芹菜肉丝黑木耳叫“头子菜”。讲究些的厨师,还在盘子边上放几颗鹌鹑蛋,这些鹌鹑蛋像一颗颗羊脂玉,那就更能增添媚人的视觉效果。
鱼糕初上桌,冒着腾腾的热气,先飘进食客鼻翼的只是芹菜葱花的香气,待到浓郁的芹菜葱花香气渐渐淡去,鱼糕幽幽的香气便一阵接一阵地漫过来,穿过鼻孔,滑到胃里,再折个弯,储存到你大脑的记忆里。
     嗨,先别忙着储存记忆吧,那眼疾手快的,早就把筷子伸到鱼糕盘里去了。他扒开芹菜木耳,夹起一块鱼糕,直接往嘴里送,从菜盘到嘴的途中,筷子上的鱼糕一闪一闪地跳跃,像个活泼的舞蹈的精灵,又有点像双杠上的体操王子,鱼糕往下跳的时候,它的两头能亲密地相挨在一起,等到它跃起来,那片鱼糕的两头便飞快地翘起来,食客的筷子要是稍稍往下一沉,它的两头就会弹跳到空中,再一次亲密地相接触。
最妙的是把鱼糕放到嘴里之后,你几乎用不着咀嚼,用舌头在口腔里搅动几下,鱼糕的实体亲切地擦着你的上下腭,甜津津的唾液早就涌出来啦,唾液混合着鱼糕的清香,能把你对于美食的所有美好记忆都冲淡。你还没有好好品咂呢,鱼糕的碎末已经忙不迭地滑下食道,滑到胃里,从胃里反馈上来的信息告诉你:这道菜,味道好极了,那么,你会再次把筷子伸向装鱼糕的菜盘,再不去拈,那个盘子可就要空了。盘子里的鱼糕是有数的,一人两块,不可能让你放开胃了去吃。
你想吃过瘾吗,那么,找一家专门做鱼糕的酒店,点一盘清蒸鱼糕,再来一份切好的鱼糕片,以备下到火锅里去煮了吃,还要一碗清汤煮好的鱼丸子,这一下,保你吃个够……
 

覃姐被政府表彰 

 

新鲜鱼糕等你品味
3 鱼糕跟舜帝和娥皇女英的渊源关系
 
  真要说起鱼糕来,它的“祖籍”应该在湖北荆州。相传舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过荆州时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,唯欲吃鱼,却跟我一样,怕鱼刺卡了喉咙,于是女英在当地一个渔民的指导下,融入自己的宫廷厨艺,为娥皇做成鱼糕。娥皇吃了,喉疾迅速康复。舜帝闻之,大加赞赏,鱼糕从此在荆楚一带广为流传。
春秋战国时期,楚国国都纪南城南门外有一家“百合鲜鱼庄”,有一天,楚庄王郊游至此,偶食鱼糕而喜欢得不得了,于是鱼糕被引为楚国宫庭的头道菜。直到清朝,鱼糕仍出现在宫廷菜中,据说乾隆尝过荆州花糕后脱口吟咏道:“食鱼不见鱼,可人百合糕!蹦憧,这鱼糕,还真是一道帝王都喜欢的美味呢!
 
  我的老家就在荆州。那一年,我回老家去过年,也做过一次鱼糕,家里人吃了赞不绝口,那口感,那鲜味,至今还留在家人的记忆里?墒侨绻盐易龅挠愀飧阕龅挠愀庀啾,那简直是一个在地下,一个在天上。告诉诸位,我那次做出来的鱼糕,颜色就像橡子豆腐,呈浅褐色;假如拿我做的一条鱼糕去鞭打顽童,说不定会把顽童吓得哭起来,因为我做出来的鱼糕硬戳戳的,一点都不柔软。我再告诉你,我做的鱼糕,主要原料跟覃姐的差不多,鱼和肉而已,辅料就差远了,只有生姜香葱和淀粉,当然,食盐是不可缺的!
 
  谁想得到呢,荆州鱼米乡创制出来的鱼糕,而今却在毗邻的枝江火爆起来,枝江的覃姐鱼糕还获得过湖北省食品博览会畅销奖呢。
在一个春暖花开的日子里,我们走进覃姐鱼糕厂,见识了这个知名品牌制作的全过程。如果不是亲眼所见,我们对覃姐鱼糕的质量还真有些信不过呢。
 
4  传奇式人物的鱼糕制作流程
 
覃姐鱼糕的创始人覃立新,称得上是一位传奇式的创业者。当我们走进她的作坊时,覃姐已经穿上洁净的白大褂,笑容可掬地迎候在那儿了。她面前的案板上摆放着洗得干干净净的砧板,砧板上搁着一把擦得锃亮的菜刀,她的助手把佐料一样一样地拿出来,摆了一溜儿半案板,那是食盐、味精、白糖、红糖、胡椒粉,还有生姜末、荸荠末和葱花,旁边一大钵磕好的鸡蛋,蛋黄被捋到一边,剩下大半钵透亮的蛋清,不一会,助手还端来大半盆碎冰块,光这些佐料,就看得我们眼花缭乱。
 
万事俱备。只见覃姐把衣袖一捋,从水池里捞出一条十来斤重的草鱼,那鱼还在翘尾巴呢。覃姐麻利地刮鳞片,杀鱼,洗干净鱼腹,从鱼的背脊把鱼剖开,只三两刀,就把鱼肉剔离鱼骨。她把一大块鱼肉放到案板上,把鱼皮剥下来,然后,拿两把菜刀开始剁鱼肉。你听:“笃笃笃、笃——  笃笃笃、笃——  笃笃笃、笃笃——  笃笃笃、笃—— ”挺有韵律的吧?剁到最后,覃姐的刀法像是没了节奏,却又似千军万马在一起奔腾:“笃笃笃笃笃笃笃笃、笃——”最后那一刀,像一节韵律画上一个休止符,立刻,作坊内一片寂静,现在再看砧板上的鱼,早就被剁成鱼蓉。
剁好鱼肉,覃姐再剁猪肉,猪肉是只要肥肉,不加一点瘦肉的,覃姐说,加了瘦肉,会影响鱼糕的视觉效果。剁猪肉跟剁鱼肉一样,要剁烂,烂成肉蓉。到这里,覃姐都还在做准备工作呢。
 
下一道工序,搅拌鱼蓉,覃姐在鱼蓉里加点盐,使劲地搅拌。这可不是个轻省活。按要求,这鱼蓉,至少要不停地搅拌一刻钟,你得把鱼蓉搅活,按覃姐的说法,是把鱼蓉里面的活性物质搅出来,否则,你做出来的鱼糕就不好吃。那年我在老家做鱼糕,搅了5分钟,胳膊就发酸,再费力地搅,已经搅不动了,原来,搅拌鱼蓉,要揸开五指不停地搅,一气呵成才行,中途一停,便再也搅不动。当然,这是指用传统的工艺,手工制作,才要用手去搅拌,覃姐鱼糕厂一天要生产两万多斤鱼糕,是不可能有这么多人工来搅拌的,那得靠机器,但是他们的工艺流程不变,主料和辅料不变,只是把人力改成了动力。
再往下,是不断地加辅料,鱼蓉打到一定程度,把肉蓉加进去,至于什么时候加味精,什么时候加白糖、红糖、胡椒粉,什么时候加生姜末、荸荠末和葱花,那是厂家的商业机密,不好详细在这里说。我感叹的是,覃姐鱼糕的辅料里有一种荸荠,这可是江南的特产,怕是东北、西北都不种的吧,你就是从南方运过去,下雪冻凌的,质量上可能没保障。
搅拌鱼蓉究竟要多长时间呢?覃姐经过长时间的摸索,已经找出搅拌鱼蓉的最佳时段,我们看见她把搅拌好了的鱼蓉用两根手指头拈起来,那鱼蓉竟在她手上扯出好长的薄片,薄片在覃姐手上颤动,好几秒钟不断开,不变形,这应该就是覃姐鱼糕最有说服力的技术含量吧。
 
鱼蓉搅拌好了,下一步是装到铝盘里,放到甑里去蒸。
覃姐蒸鱼糕很有讲究,她在蒸鱼糕的盘子里先铺上一层透明的薄膜,在薄膜上放上鱼蓉,把鱼蓉抹平后,再在鱼蓉上盖一层薄膜。这薄膜是有很高质量要求的,它不能含一丝儿毒素,有生产厂家的优质产品证书。他们在蒸盘底下放薄膜,是为了蒸盘上不巴鱼蓉,他们在鱼蓉上盖薄膜,是为了蒸鱼糕时,汽水不滴在鱼蓉上,把鱼蓉变稀。
过去,我们家庭蒸鱼糕,用自家的锅,把鱼糕放到蒸笼的格子里,把格子放到木甑里去蒸,用不断蒸腾的水蒸气把鱼糕蒸熟,现在覃姐蒸鱼糕,已经改用天然气当燃料,用密封性能很强的金属蒸笼,像工厂和学校大食堂蒸饭的那种甑。他们把鱼糕先蒸半个多小时,把半熟的鱼糕取出来,在鱼糕表面抹上一层鸡蛋黄,是为了让鱼糕看上去美观,当然,也为了给鱼糕加进去蛋黄的香气。
抹好蛋黄,再把鱼糕放到甑里蒸二十多分钟,鱼糕就蒸熟了。当他们第二次把甑门打开时,满屋子便飘起很好闻的鱼糕香气,你即使肚子饱饱的,也能一口气吃上一大块鱼糕。

5  覃姐鱼糕里独到的辅料

 
说覃姐是个传奇式人物,是指她本来是卖服装的,因为她不会选择衣服的款式和花色,卖衣服老是亏本,她是转行多次才决定做鱼糕的,没想到竟做成了气候,做成全湖北省第一家,全国第一家。现在,在全国范围内,一年四季都做鱼糕的,只有他们一家,而且日产量高达十吨,想想看,这十吨鱼糕要用多少条鱼,要用多少斤猪肉?他们采购生姜和香葱都是用汽车拉的,就这样,到年底,还是供不应求。
你要问他们的生意为什么这样好?人家从小作坊开始,到规;刈鲇愀,做了二十多年,他们的鱼糕,已经获得湖北省食品博览会畅销奖,政府正在给他们申报名牌产品和驰名商标。你看看人家的辅料多讲究,你听说过往鱼糕里放荸荠吗?没听说过吧!那是为了鱼糕的口感更好才加进去的。我想,当初,他们一定想过很多办法,做过许多试验吧,不然怎么想到往鱼糕里加进荸荠呢?
告诉你吧,荸荠这东西,还是一味健身的药呢。这种东西入药,由来已久。中医认为,荸荠性味甘、寒,具有清热化痰、开胃消食、生津润燥、明目醒酒的功效,临床适用于阴虚肺燥、咳嗽多痰、烦渴便秘、酒醉昏睡等症的治疗。在呼吸道传染病流行的季节,吃荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽喉炎的防治。中医临床上常用马蹄和荸荠配成雪羹汤清热祛痰,降血压和治疗大便干硬。你想想,设若吃了含有荸荠的鱼糕,那些呼吸道、消化道有毛病的人,症状是不是会得到缓解?
现代的人,大多有“三高”。我们知道,血压、血糖、血脂高的人要少吃猪肉,可是吃鱼是有利于降“三高”的,再说,鱼糕里加进了荸荠,不是更有利于降“三高”么?
他们还在鱼糕里加进去黄酒;凭评锖蟹岣坏挠煞,它有“液体蛋糕”之美称。其营养价值超过了素有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒;凭瓶砂镏貉,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒,黄酒还可在许多药方中做药引子。
我们还知道,覃姐鱼糕里加了红糖。中医认为,红糖具有益气养血,健脾暖胃,驱风散寒,活血化淤之功效,特别适于产妇、儿童及贫血者食用。鱼糕里加了红糖,是不是更有利于气血不足、脾胃虚弱的人调养身体呢?唉,以前我们做鱼糕时,哪想到加进这些辅料?
你别以为覃姐鱼糕是靠广告吹起来的,我要是不亲眼见覃姐做一次鱼糕,我也怀疑他们在广告上有很大的投入?墒钦馊肟诘亩,靠广告,一天两天行,时间长了,你的东西入口不咋的,你的广告还会有效吗?可以说,覃姐鱼糕经过二十多年的摸索,对加进去的辅料做过无数次试验,积累了宝贵的经验,那质量绝不是吹出来的。要不,中央电视台也不会专门来拍他们做鱼糕的专题片。
 

6  环保的绿色鱼糕正呼之欲出
 
我告诉你,覃姐鱼糕正在建设新厂,他们的新厂建在宜昌至武汉的高铁旁边,占地30多亩,他们想让全国各地的人民都能吃到美味的覃姐鱼糕。
我再告诉你的是,他们正在筹备生产高档的覃姐鱼糕。这种高档鱼糕,将从鱼苗的来源抓起,养鱼的堰塘要没有化学污染,养鱼的水质要纯净,纯净得像几十年前,人们在外面做农活,口渴了,低下头去,在堰塘里就喝。这样的鱼只吃青草,不喂饲料,那喂鱼的青草,也绝对不施化肥的。这样养出来的鱼,一定是环保鱼吧,那才真正称得上是绿色食品。等到覃姐鱼糕厂的这条产业链建立起来之后,你再到枝江来吃鱼糕,我不知道你会不会像神仙那样,高兴得晕晕乎乎!
对了,我还要告诉你,覃姐鱼糕的新厂,就建在枝江市仙女镇,很久很久以前,那地方是不是就有仙女眷顾?而今的“武宜高铁”旁边的那片30多亩的土地,是不是仙女特为覃姐留下来的呢。那么,让我们翘首以待覃姐鱼糕的绿色产品早日面世吧。
 
 
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